DIE TRADITIONELLEN SPEISEN
AM HEILIGEN ABEND
Der wichtigste kulinarische Akzent der polnischen Weihnachtsfeiertage ist und bleibt das Mahl am Heiligen Abend. Zuerst kamen die Suppen: der Borschtsch (Rote Rübensuppe) mit gefülltenTeigtaschen, Steinpilzsuppe oder Fischsuppe. Neben den Fischspeisen wurden die berühmten altpolnischen trockenen Erbsen mit Kraut serviert, Speisen aus getrockneten Pilzen, Kompotte aus getrockneten Früchten, vor allem Zwetschken, in Ostpolen die berühmte "kutia", eine Getreidesüßspeise und die Weihnachtskuchen. Zur Erinnerung an die traditionellen Speisen hier einige Rezepte:
 
HOSTIE
Die traditionelle weihnachtliche Oblatenhostie.

VORSPEISEN
Hering, gesulzter Karpfen

SUPPEN
Weihnachtlicher Borschtsch mit gefüllten Teigtaschen, Pilzsuppe mit Fleckerln, Fischsuppe

HAUPTSPEISEN
Gebratener Karpfen mit Gemüsesalat, gebratener Karpfen mit Kraut und Erbsen, "russische" gefüllteTeigtaschen,Teigtaschen mit Kraut und Pilzen

NACHSPEISEN
Mohnfleckerln, Kompott aus getrockneten Früchten, Mohnstrudel aus Germteig, weihnachtliche "kutia"
 

Hostie
Die weihnachtliche Oblatenhostie servieren wir auf einem Teller, man kann sie mit Honig bestreichen und einem Tannenzweiglein schmücken.
Hering
Gut gewasserte Heringe (nicht zu salzige), nehmen wir aus dem Wasser, trocknen sie gut ab, schneiden in kleine Stücke und legen auf eine Servierplatte, dann träufeln wir Zitronensaft darüber, belegen mit fein geschnittener Zwiebel (am bester roter) und begießen mit Öl
Gesulzter Karpfen - für 4 Personen

Zutaten: - 2 kg Karpfen, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Neugewürz, Gemüse (4 in Scheiben geschnittene Karotten, eine halbe Sellerie, 2 Petersiliewurzeln, 5 Zwiebeln).

Am besten ist es, den Spiegelkarpfen zwei Tage früher zu kaufen, ihn zu putzen, auszunehmen, sehr gut waschen (einige Male), zu portionieren, salzen und in den Kühlschrank stellen. Die Köpfe (ohne Augen) bewahren wir ebenfalls auf, wir brauchen sie für die Sülze. Den Karpfen bereiten wir am Vortag zu. Wir geben die Fischköpfe und das geschnittene Gemüse in einen großen Topf mit 2 bis 2,5 l Wasser, salzen und kochen alles 1½ Std. Danach seihen wir den Sud ab. Die Fischportionen geben wir in einen großen Topf und leeren den Sud darüber (wenn wir zu wenig haben, fügen wir soviel Wasser dazu, dass der Fisch ganz bedeckt ist). Wir kochen den Fisch auf kleiner Flamme ca. 20 - 25 Minuten. Den gekochten Fisch legen wir vorsichtig auf einer Platte auf, so dass die Fischform sichtbar ist. Den Sud seihen wir nochmals ab, schmecken mit Salz und Pfeffer ab, dann schütten wir ihn über den Fisch, wobei alle Portionen gleichmäßig bedeckt sein müssen. Von dem gekochten Gemüse nehmen wir die Karotten und garnieren damit den Karpfen. Nach dem Abkühlen stellen wir die Platte in den Kühlschrank. Vor dem Servieren legen wir geschnittene hartgekochte Eier und Zitronenstücke auf die Platte zu dem Fisch. Zusätzlich können wir den Karpfen mit grüner Petersilie, Dille oder roter Zwiebel schmücken. Dazu servieren wir Mayonnaise und verschiedene Sorten Kren.

Karpfen in grauer Sauce

Zutaten: Zutaten: ca. 1 kg. Karpfen, 1 Suppengrün, Pfeffer, Salz, Zucker, 1 Lorbeerblatt, 5 Glas Wasser (für die Dekoration: einige kleine Lebkuchen, einige Scheiben Zitrone, grüne Petersilie, Rosinen).

Sauce: 4 Löffel Honig, 1½ große Tassen geriebener Lebkuchen, 2 Löffel Butter, 3 Löffel Mandeln, 3 Löffel Rosinen, 1 Zitrone, Zucker, 2 große Tassen Fischsud.

Den Fisch putzen, waschen, den Kopf abschneiden, die Innereien und Augen entfernen. Ein Kochgefäß vorbereiten (am besten mit Metalleinsatz), das geputzte Suppengrün hineingeben, 5 große Tassen Wasser dazugießen, das Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und etwas Zucker dazugeben. 10 Minuten kochen, dann den Fisch im ganzen hineingeben und auf kleinster Flamme ca. 45 Minuten lang kochen. Dann den Fisch vorsichtig auf dem Einsatz herausnehmen (den Sud belassen) und auf einer Platte anrichten.

Sauce: in einer kleinen Kasserolle die Butter und den Honig schmelzen, den Lebkuchen reiben und dazugeben, 2 große Tassen Fischsud dazuschütten, ca. 7 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Überbrühte Rosinen, Zitronensaft, geschälte Mandeln dazugeben, mit Salz uns Zucker abschmecken. Die Sauce gießen wir über den Fisch, garnieren mit kleinen Lebkuchen, Zitronenscheiben und grüner Petersilie. Man kann den Fisch heiß oder kalt servieren. Dazu passt Brot.

Weihnachtlicher Borschtsch
Wird aus natürlich eingesäuerten roten Rüben (Kwass) bereitet. Gut gewaschene und in dünne Scheiben geschnittene rote Rüben legen wir in ein großen Glas oder ein Tongefäß und gießen Wasser dazu, so dass die Rüben bedeckt sind. Obenauf legen wir eine Scheibe Vollkornbrot und Knoblauch um den Prozess zu beschleunigen, decken alles mit Mull zu und stellen an einem warmen Platz auf. Nach einigen Tagen entfernen wir den Schaum von der Oberfläche und füllen den Kwass in saubere Flaschen ab. Ein so bereiteter Kwass kann an einem kühlen Ort monatelang stehen. Den weihnachtlichen Borschtsch bereiten wir auf der Basis einer Gemüsebrühe: wir kochen Sellerie, Petersilwurzeln, Karotten, Lauch, Zwiebel und rote Rüben zusammen mit zuvor eingeweichten getrockneten Pilzen, dazu geben wir einige Körner schwarzen Pfeffer, Neugewürz und ein Lorbeerblatt. Die fertige Brühe seihen wir ab und fügen dazu den vorher angesetzten Kwass aus roten Rüben (auf 1½ l brühe ca. 0,5 l Kwass). Wir erhitzen den Borschtsch bis zum Siedepunkt, kochen ihn aber nicht mehr. Wir schmecken ihn mit Salz und etwas Zucker ab. Den Säuregeschmack könne wir mit einem kleinen Glas trockenen Rotwein verstärken oder mit Zitronensaft, niemals mit Essig. Ca. 10 Minuten vor dem Servieren fügen wir eine mit Salz verrieben Knoblauchzehe hinzu.
GefüllteTeigtaschen
Die traditionelle Einlage im Borschtsch sind die Teigtaschen. Aus 20 dag Mehl, 1 ganzen Ei und einer Prise Salz kneten wir einen Teig. Den gut gekneteten Teig walken wir dünn aus und schneiden kleine Quadrate heraus (4 x 4 cm). Auf jedes Quadrat legen wir etwas Fülle, falten das Quadrat quer zusammen und kleben am Rand gut zusammen, danach schließen wir die gegenüberliegenden Enden des dreieckigen Täschchens. DieTeigtaschen kochen wir in Salzwasser, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Fülle bereiten wir aus in einer Brühe gekochten kleingeschnittenen Pilzen, die wir danach mit einem rohen Ei und einem Löffel Semmelbrösel verbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilzsuppe mit Fleckerln

Zutaten für die Suppe: 10 dag getrocknete Köpfe von Steinpilzen, 1 Karotte, 1 Petersilwurzel, ein Stück Sellerie, 1 Zwiebel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Löffel Mehl, 1 l Rahm.

10 dag getrocknete Pilze waschen, in 1 l Wasser über Nacht einweichen. Danach die Pilze nochmals gut waschen, ca. 2 l Wasser, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Pilze kochen wir, bis sie weich sind (ca. 1½ bis 2 Std.), gegen Ende der Kochzeit geben wir das Gemüse dazu und kochen nochmals ca. 15 Minuten. Wir seihen den Sud ab, die gekochten Pilze schneiden wir in dünne Streifen und geben zurück in den Sud. In einem anderen Gefäß verrühren wir 2 Löffel Mehl mit etwas Wasser und wenn es sich ganz aufgelöst hat, gießen wir es unter ständigem Rühren zu dem Sud dazu. Wir kochen alles nochmals auf, geben den Sauerrahm dazu und schmecken mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer ab.

Fleckerln: 30 dag Mehl, 1 Ei, etwas Wasser. Einen Teig machen (wie für Nudeln), auswalken, etwas trocknen (auf dem Tisch ca. 2 Std. liegen lassen, damit der Teig beim Schneiden nicht kleben bleibt), in kleine Würfelchen schneiden und kochen, dann in der Pilzsuppe servieren.

Fischsuppe

Zutaten für die Suppe: ca. 75 dag Fisch, 2 l Wasser, 1 Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, Neugewürz, 4 Eier, 1 Zwiebel, 2 Löffel Semmelbrösel, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Butter oder Margarine, 2 Löffel gehackte Petersilie.

Den Fisch putzen und filetieren. Den Kopf (die Köpfe), die Flossen und die Kiemen in einen Topf geben, einen Löffel Butter und etwas geschnittenes Suppengrün dazugeben, zudecken und dünsten (aufpassen, dass sich nichts anlegt). Danach mit Wasser übergießen, das restliche Suppengrün und die Gewürze dazugeben und kochen. Den Fisch passieren, mit einer fertigen Eierspeise aus 2 Eiern verrühren, 2 rohe Eier hineinschlagen, gehackte rohe Zwiebel, Petersilie, Semmelbrösel, Mehl, Salz, Pfeffer und einen kleinen Löffel Butter dazugeben. Alles gut verrühren und fingerdicke Kroketten formen. Im Sud ca. 15 Minuten kochen, dann herausnehmen, in Scheiben schneiden und in die Suppenterrine mit dem geschnittenen Gemüse geben. Den Fischsud sorgsam abseihen, in die Terrine gießen.

Gebratener Karpfen mit Gemüsesalat

Den Spiegelkarpfen einen Tag vor dem Zubereiten kaufen, putzen, die Innereien entfernen und gut waschen (mehrmals), dann portionieren, salzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Portionen in Mehl tunken und im heißen Fett ( am besten Öl) in der Pfanne braten. Auf kleiner Flamme braten, den Fisch oft wenden.

Zutaten für den Gemüsesalat:5 Karotten, 2 Petersilwurzeln, 1 kleine Sellerie, 5 Eier, 1 Apfel, 2 gekochte Kartoffeln, 1 kleine Salzgurke, grüne Erbsen aus der Dose (2 Löffel), 1 Glas Mayonnaise ( 1 l), Salz, Pfeffer.

Das Gemüse kochen, kalt stellen, in kleine Stücke schneiden, die hartgekochten Eier, die gekochten Kartoffeln, die Salzgurke und den Apfel dazuschneiden, vermischen, vor dem Servieren abschmecken und mit Mayonnaise verfeinern.

Gebratener Karpfen und Kraut mit Erbsen

Den Spiegelkarpfen einen Tag vor dem Zubereiten kaufen, putzen, die Innereien entfernen und gut waschen (mehrmals), dann portionieren, salzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Portionen in Mehl tunken und im heißen Fett ( am besten Öl) in der Pfanne braten. Auf kleiner Flamme braten, den Fisch oft wenden.

Zutaten für Kraut mit Erbsen: 1 kg Sauerkraut, 1 kg trockene Erbsen (im Reformhaus erhältlich), 4 Löffel Butter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Das Sauerkraut, wenn es zu sauer ist, etwas mit Wasser ausspülen, in den Topf geben, ca. 1 l Wasser hinzufügen. Die Erbsen kann man getrennt mit etwas Wasser und Butter oder Öl kochen. Nach dem Kochen mit den Sauerkraut mischen.

Teigtaschen mit "russischer" Fülle oder mit Kraut und Pilzen

Zutaten für den Teig: 3 große große Tassen Mehl, 1 Ei, ca. ¼ l Wasser, etwas Salz, 1 Teelöfel Butter (damit der Teig nicht kleben bleibt).

Den Teig anrühren und aufpassen, dass er nicht zu fest wird, zu einem dünnen großen Teigstück auswalken, mit einem Glas runde Formen ausstechen, auf die wir die Fülle legen, umklappen und sorgfältig mit den Fingern zumachen. Die fertigen Taschen legen wir auf ein sauberes Geschirrtuch (wenn etwas Teig übrigbleibt, können wir daraus Nudeln machen). In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Taschen in das kochende Wasser geben und 2 - 3 Minuten kochen. Danach mit einem Lochlöffel herausnehmen und auf flachen Tellern oder Platten auflegen. Wenn wir die Teigtaschen nicht gleich servieren, sondern sie später aufwärmen wollen - geben wir geschmolzene Butter darüber, damit sie nicht zusammenkleben. Vor dem Servieren etwas geschmolzene Butter mit gerösteter Zwiebel darüber geben - das verfeinert den Geschmack.

Zutaten für die "russische" Fülle: 1kg gekochte Kartoffeln, 2 Packerln Speisetopfen, 1 Zwiebel, Butter oder Öl zum Braten, Salz, Pfeffer.

Die gekochten Kartoffeln abkühlen, zu einem Brei verreiben, den Topfen, die klein gehackte, goldgeröstete Zwiebel, Salz und Pfeffer dazugeben. Alles gut vermischen, die Fülle mit einem kleinen Löffel auf den ausgestochenen runden Teig legen, zu Taschen formen.

Zutaten für die Fülle aus Kraut und Pilzen: 1 kg Sauerkraut, 4 dag getrocknete Pilze, 4 - 6 Löffel Öl, 2 Zwiebel, Salz, Pfeffer.

Die Pilze waschen und über Nacht einweichen. Das Sauerkraut ausdrücken, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Zwiebel klein hacken und zusammen mit den eingeweichten Pilzen zum Kraut dazugeben, Öl hinzufügen und kochen, bis alles weich ist. Nach dem Kochen und Abkühlen, das Wasser abschütten, gut ausdrücken und im Fleischwolf passieren. Zwiebel klein hacken, goldgelb rösten und zum Kraut dazugeben. Gut vermischen und alles in einer Pfanne etwas anbraten, um die Fülle einzudicken, danach 1 Ei, Salz und Pfeffer dazugeben. Nochmals gut vermischen, die Fülle mit einem kleinen Löffel auf den ausgestochenen runden Teig legen, zu Taschen formen.

Mohnfleckerln

Zutaten: 3 große Tassen Mehl, 1 Ei, ca. ¼ l Wasser, eine Prise Salz, 1 Löffel Butter (damit der Teig nicht klebt), 20 dag Mohn, 10 dag Zucker, 4 Löffel Honig, 10 dag Rosinen.

Den Teig anrühren und aufpassen, dass er nicht zu fest wird, zu einem dünnen großen Teigstück auswalken und in Scheiben oder Würfel schneiden. Wie Nudeln kochen. Den Mohn waschen in etwas kaltes Wasser geben und auf kleiner Flamme ca. 1 Std. kochen. Nach dem Abkühlen und Abseihen 2 Mal gut mahlen. Den gemahlenen Mohn in eine Kasserolle geben, Honig, die gewaschenen Rosinen und 2 Löffel Butter dazugeben. Ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme braten, mit Mandelaroma abschmecken. Die Mohnmasse zu den Fleckerln dazugeben und vermischen. Warm oder kalt servieren.

Kompott aus getrockneten Früchten
Getrocknete Früchte: Äpfel, Birnen, Zwetschken, Marillen gut waschen, 1 Stange Zimt dazugeben, etwas Zucker nach Geschmack, mit Wasser bedecken, kochen.
Mohnstrudel mit Germteig

Zutaten: 1 kg glattes Mehl, 1/4 kg Margarine "Rama" oder Butter, 4 Eier, 1 Vanillinzucker, 1 große Tasse Zucker, 8 dag Germ, 1 Prise Salz, 2 Löffel Öl, Schale von 1 Orange, 1 l Milch, 1 Rumaroma.

Mohnmasse: 1 kg Mohn, 4 - 6 Löffel Honig, 4 Eier, 1 l Milch, 1 Vanillinzucker, 4 Löffel in Zucker karmelisierte Orangenschale, 10 dag Rosinen, 1 Rumaroma, 1/8 Butter oder Margarine.

Teig: alle Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben. Germ und 2 Löffel Zucker mit etwas warmer Milch übergießen und ca. 10 Minuten aufgehen lassen. In eine Schüssel geben wir Mehl, Zucker, Eier, Vanillinzucker, geriebene Orangenschale, die restliche warme Milch. Alles gut mit der Hand verrühren. 1/4 kg Butter oder Margarine schmelzen und etwas abkühlen lassen. Den aufgegangenen Germ zum Teig geben und gut durchkneten. Die geschmolzene Butter hinzufügen, weiter kneten, bis der Teig glatt ist, dann 2 Löffel Öl beifügen (damit der Teig feucht bleibt). Zum Schluss aussortierte überbrühte Rosinen und die karmelisierte Orangenschale zum Teig geben. Den Teig mit einem Geschirrtuch und zusätzlich mit einer Decke zudecken und geduldig warten bis er wächst.

Mohnmasse: den Mohn in 1 l kochende Milch geben, eine Weile weiterkochen und über Nacht stehen lassen. Am Morgen in ein dichtes Sieb geben und gut abseihen. Den Mohn ganz fein mahlen (wenn wir keinen gemahlenen gekauft haben). In der Pfanne Butter schmelzen, den gemahlenen Mohn dazugeben und anrösten. Dann Honig, Vanillinzucker, karmelisierte Orangenschale, Rosinen, Rumaroma und 4 Eier dazugeben. Alles gut verrühren.

Strudel: wenn der Teig gut gewachsen ist, teilen wir ihn in 4 gleiche Teile, jeder Teil wird ausgewalkt. Auf jeden Teil legen wir den gleichen Anteil Mohnmasse und rollen ihn präzise zusammen - so wird der Mohnstrudel geformt. Den Strudel legen wir vorsichtig in vorher vorbereitete Backformen, die Oberfläche bestreichen wir mit Ei und lassen den Teig gehen. In den vorgeheizten Ofen stellen und bei mittlerer Hitze backen bis der Strudel eine entsprechende Färbung annimmt. Wir überprüfen den Strudel mit einem Zahnstocher - wenn der Zahnstocher nach dem Herausziehen aus dem Strudel noch feucht ist, backen wir weiter, solange bis der Zahnstocher trocken ist. Nach dem Backen und Auskühlen nehmen wir den Strudel vorsichtig aus der Form. Guten Appetit!

Weihnachtliche "kutia"
Zwei große Tassen sauberen Weizen mit heißem Wasser überbrühen, einige Male aufkochen, Wasser abgießen und so lange in einem Tontopf weiterkochen bis er ganz weich und fest ist. Wegstellen und abkühlen lassen. Mohn vorbereiten (überbrühten Mohn durch den Fleischwolf drehen und im Mörser mit Zucker verreiben), etwas weniger Zucker dazugeben, dafür 3 - 4 Löffel Honig, 10 dag gemahlene Mandeln, 10 dag Rosinen und den gekochten Weizen, angerührt mit Kaffeeoberes. "Kutia" in eine Glasschüssel geben und vor dem Servieren für einige Stunden kalt stellen.